Święta od kuchni

Karp, barszcz, zupa grzybowa i pierogi, a na deser kutia – to według Polaków ulubiony zestaw świątecznych dań. Czy te potrawy od zawsze pojawiają się podczas wigilijnej wieczerzy? Skąd pochodzą polskie tradycje kulinarne i jak się zmieniają? Na temat świątecznego stołu opowiada dr hab. prof. UG Anna Kwaśniewska, pracowniczka Instytutu Archeologii i Etnologii UG.

Jak dawniej obchodzono Wigilię?

Po 966 r. na pogańskie tradycje w Polsce nałożyły się chrześcijańskie, które łączyły dawne praktyki z obecnymi. Istotne jest, że Wigilia została wprowadzona do kalendarza liturgicznego dopiero w VI w. n. e., a w Boże Narodzenie w IV w. Nobilitacja Wigilii nastąpiła na przełomie XIX i XX wieku. Zabory umacniały w Polakach chęć krzewienia tradycji świątecznych, chociażby śpiewania polskich kolęd. Niebagatelny wpływ miało także pojawienie się pierwszych książek kulinarnych (słynnej w tamtych czasach Lucyny Ćwierczakiewiczowej).

I jeszcze taka moja uwaga: w sferze uczuciowej i hierarchii większość Polaków Boże Narodzenie uważa za najważniejsze święto w roku, co stoi w pewnej sprzeczności z religią katolicką, gdzie to Wielkanoc jest najistotniejszą uroczystością.

Jakie potrawy królowały na świątecznych stołach naszych przodków?

Kuchnia w Polsce zróżnicowana była ze względu na trzy warstwy: szlachecko-arystokratyczną (najbogatszą), mieszczańską (gdzie obecne były wpływy cudzoziemskie) oraz chłopską (zróżnicowaną regionalnie).

Na wigilijnych stołach polskich arystokratów pojawiało się zazwyczaj 9-11 postnych dań. Przykładowo były to: zupa migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami lub zupa grzybowa. Do tego słodkowodne ryby w różnej postaci, np. szczupak faszerowany jajkami, sandacz, lin, karp w szarym sosie z tartego piernika i rodzynek, ryby w galarecie. Dalej: kapusta kiszona bądź gotowana na słodko. Owoce: jabłka, gruszki, czasami pomarańcze, cytryny. Często u zamożniejszych rodzin pojawiały się korzenie – przyprawy korzenne. Na deser jedzono łamańce z makiem, czyli mak (symbol wielości, płodności, obfitości) mielony ucierany z żółtkami, miodem, rodzynkami, który podawało się z ciasteczkami, żeby było czym nabierać masę. Z ciast przyrządzano makowiec i piernik. Pojawiała się kutia (pszenica gotowana z makiem ucierana z rodzynkami, miodem), która, podobnie jak pierogi, charakterystyczna jest głównie dla terenów wschodnich. Oczywiście obecny na wigilijnym stole był opłatek.

Jeżeli chodzi o kuchnię mieszczańską, to przejmowała ona przepisy od szlachty, choć potraw było mniej. Charakterystyczne dania to: barszcz, śledzie matiasy podawane w przyprawach, kapusta gotowana z fasolą.

Kuchnia chłopska była skromniejsza od mieszczańskiej, a potrawy przygotowywane głównie z własnych produktów. Przyrządzano: kisiel owsiany, siemieniuchę (biaława, przypominająca mleko, słodka zupa z siemienia lnianego), śledzie (kupowane w beczkach już w adwencie), kapustę z grochem lub fasolą, kompot z suszonych jabłek i gruszek, kluski z makiem, pierogi faszerowane kapustą i grzybami, ciecierzycą, różnymi kaszami bądź twarogiem.

Warto też dodać, że w całej Polsce panowała zasada, że trzeba zjeść wszystko – każdą potrawę.

Kiedyś także przywiązywano uwagę do ilości posiłków?

Dziś panuje „magia” 12 dań, od dwunastu apostołów/miesięcy, jednakże w przeszłości liczba ta nie była związana z ilością potraw na wigilijnym stole.

Jakie dania obecnie znajdują się na wigilijnych stołach Polaków?

Obecnie panuje duże zróżnicowanie, które wynika z wpływów regionalnych. W rodzinach kultywuje się tradycje wynikające z pochodzenia. Można powiedzieć, że poprzez zapoznanie się z zestawem potraw świątecznych ze sporym prawdopodobieństwem da się ustalić pochodzenie regionalne konkretnej rodziny. Dlatego bywa i tak, że kiedy młoda kobieta sama robi pierwszą Wigilię, narobi się, nagotuje barszczu, naklei uszek, a potem przyjeżdża teściowa i mówi, że ona tego jeść nie będzie. Bo u niej w domu nie było barszczu, a zupa grzybowa.

Współcześnie najczęściej przyrządzane na święta potrawy, to przede wszystkim barszcz z uszkami, bądź grzybowa lub zupa rybna. Dalej: śledzie, karp, tradycyjna sałatka jarzynowa, kapusta z grochem, kompot z suszu. Dania deserowe, to najczęściej makowiec, piernik oraz sernik.

Czym zmiany te są powodowane?

Mające miejsce w historii przesiedlenia i migracje przyczyniły się do wymieszania, a co za tym idzie, urozmaicenia wielu kultur. Generalnie zmiany zachodzą bardzo powoli.

Na tradycje kulinarne wpłynęły także kursy gotowania, które pojawiły się w latach 60. i 70. Bardzo ważny jest wpływ mass mediów, głównie prasy kobiecej. Dodatkowo modę na święta nakręca konsumpcjonizm – kultura masowa nakłada nacisk na aspekt materialny, w związku z czym święta mają wymiar komercyjny. Kuchnia tradycyjna jest czasochłonna i kaloryczna, a obecnie panująca moda propaguje fast food oraz niekończące się odchudzanie.

Przemiany te są korzystne, czy też szkodliwe dla polskiej tradycji?

Uważam, że powinno się zachować pewne tradycje, ponieważ jest to część naszej kultury. W PRL-u, tj. w latach 70. panowała kultura niedoboru, w związku z czym temat kulinariów był sztucznie przemilczany ze względów ekonomicznych, a przede wszystkim politycznych – należało zatuszować zaopatrzeniowe braki w Polsce.

Tak jak wspomniałam, wszelkie zmiany zachodzą bardzo powoli, nie ma więc powodu do obaw, że ludzie nagle odwrócą się od wigilijnych tradycji. Przykładem tego jest fakt, że mimo iż Kościół dopuszcza jedzenie mięsa w Wigilię, wciąż większość Polaków przygotowuje postne dania, bo mięsa można się najeść następnego dnia. Chcemy, żeby Wigilia była szczególna, także pod względem kulinarnym.

A co ze świątecznymi stołami naszych zagranicznych sąsiadów?

Może zacznę od Szwecji. Ciekawym faktem jest, że obchody świąteczne zaczynają się tam już 13 grudnia. Szwedzi, w ogóle Skandynawowie kładą duży nacisk na rękodzieło – wszystkie świąteczne ozdoby przygotowują sami bądź z dziećmi. Natomiast jeżeli chodzi o kuchnię, to na święta nie może u Szwedów zabraknąć wędzonego i podsuszanego dorsza w sosie. Pojawia się także gotowana szynka, a na północy kraju danie z renifera, podawane z sałatką z buraków. Na deser serwuje się owsiane ciastka i pierniki.

Dalej – Dania. „Gwiazdą wieczoru” jest pieczona gęś, a także kaczka z czerwoną kapustą, podawana z ziemniakami w słodkim sosie karmelowym. Ponadto przyrządzane są śledzie i łosoś. Rolę słodyczy pełnią w tym kraju puddingi ryżowe z bitą śmietaną i owocami.

W Niemczech świątecznym daniem jest pieczona gęś. Notabene, ptaka nasi zachodni sąsiedzi importują z Polski, bo to właśnie nasze mięso uważane jest za najsmaczniejsze. Niemcy przyrządzają także kaczkę z kapustą oraz tradycyjną sałatkę ziemniaczaną ze śledziem lub boczkiem. Na stole pojawiają się ryby na zimno, strucla z makiem, piernik, ciasto bakaliowe (podobne do naszego keksu).

W Rosji, ze względu na funkcjonowanie kalendarza juliańskiego, święta zaczynają się około 6 – 7 stycznia. Wigilijna wieczerza nazywa się „soczelnik”, a podczas niej podaje się kilka-kilkanaście postnych dań. Najpopularniejsze, to: kutia, prosfora (kwaszony chleb nieprzaśny), sałatka warzywna, pierogi z różnym nadzieniem, kompot z suszu, grzyby suszone i odsmażane, polewka piwna z żółtkiem i serem.

Popularne litewskie potrawy, które serwowane są w Wigilię, to kutia oraz kasza gotowana z suszonymi śliwkami.

Jakie potrawy tradycyjnie jada się na Pomorzu?

Pomorze jest zróżnicowane tradycyjnie, ze względu na osadników z różnych regionów: środek województwa pomorskiego zamieszkują autochtoni, wschód i Pomorze Zachodnie – ludność napływowa.

Jeżeli chodzi o kuchnię autochtoniczną, to na początku zaznaczę, że nigdy nie było tu barszczu. Na święta tradycyjnie gotowało się brzad, czyli słodką, zabielaną zupę z suszonych owoców, podawaną z makaronem. Zamiennie z zupą rybną (gotowaną na głowach dorszy) z mięsem, bądź zupą piwną. Teraz króluje barszcz lub grzybowa. Przyrządza się także śledzie w różnej postaci, np. w śmietanie, podawane z ziemniakami w mundurkach. Na stołach pojawia się także solony łosoś bałtycki w cebuli i oleju (głównie występuje na północnych Kaszubach) lub węgorz gotowany w warzywach, podawany z ziemniakami. Nie może zabraknąć kapusty z grochem i grzybami oraz, oczywiście, pierogów, choć dawniej nie figurowały one w spisie kaszubskich dań. Na słodko serwowano: kluski z makiem, struclę, makowiec, piernik z marchwią, a dla dzieci „orzechy”, czyli kuleczki ulepione z resztek ciast (w trakcie pieczenia pękają i przypominają orzechy włoskie, stąd nazwa), kompot z suszonych owoców, kutia, sernik.

Fotografia dr. hab. prof UG Anny Kwaśniewskiej pochodzi z jej prywatnych zbiorów.

Fotografie potraw – Piotr Szymański