Piernik: król polskich świąt

Piernik to w kuchni staropolskiej ciasto o najdłuższej historii. Zaczyna się go przyrządzać już trzeciego tygodnia listopada, a cała tego otoczka sprawia, że nie jest już to zwykła czynność, a uroczyste rozpoczęcie świątecznych przygotowań.

Kęs historii

Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Ciasto to stanowiło wizytówkę miast hanzeatyckich. Symbolizowało luksus oraz szerokie kontakty Europy Północnej ze światem. Ze względu na koszt importu przypraw korzennych i bakalii, piernik traktowany był jako nader ekskluzywny wypiek. Cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż, pieprz – przyprawy te narażone na wilgoć szybko pleśniały, dlatego też zaczęto wypiekać z nich bardzo twarde ciastka, które były wzbogacone konserwującymi właściwościami miodu. Początkowo nie jedzono takich pierników bezpośrednio, raczej używano ich głównie jako przyprawy, w szczególności do mięs. Na ich bazie powstała zapisana w wiekowych księgach receptura na uzyskanie szarego staropolskiego sosu do mięs.

Tradycja wypieku pierników przetrwała w wielu miastach europejskich, w tym także w Gdańsku i Toruniu, gdzie już w XVII wieku wypiekano słynne katarzynki. W Polsce piernik na dobre zadomowił się w połowie XVIII wieku i był, podobnie jak w innych krajach, symbolem wysokiego statusu społecznego i dobrobytu.

Polski piernik początkowo znany był pod nazwą miodownik. Był to wielki bochen chleba robiony na miodzie. Mniej słodkie pierniki podawano gościom w formie zakąski do wódki lub miodu pitnego, a te słodkie dawano w prezencie. Charakterystyczną cechą miodownika było to, że dojrzewał on w piwnicach przez całe lata. Przygotowywanie miodownika było zajęciem bardzo pracochłonnym, w związku z czym wyrabiano je tylko raz w roku, a dokładniej zimą. Następnie zamykano je w zimnej piwnicy na rok i przed kolejnymi bożonarodzeniowymi świętami wyciskano z ciasta różne kształty za pomocą specjalnych foremek. Tradycją było przyrządzanie ciasta w dniu narodzin córki, aby upiec je dopiero w dniu jej zamążpójścia! Także w skład wiana panny młodej wchodziła, między innymi, mała beczułka „urodzinowego” ciasta piernikowego.

Leniwy piernik

Piernik nie lubi pośpiechu – bardzo dobrze na niego działa długie leżakowanie. Ciasto najlepiej zagnieść 3-6 tygodni przed świętami i w kamionkowej misce przykrytej ściereczką przechowywać w chłodnym miejscu, np. w lodówce, spiżarni lub piwnicy. Piernik należy upiec na tydzień przed Bożym Narodzeniem, gdyż potrzebuje czasu, by skruszeć. Zaraz po upieczeniu jest dość twardy, ale z każdym dniem od chwili przełożenia powidłami mięknie, a po kilku dniach rozpływa się w ustach. Przed pieczeniem ciasto trzeba wyjąć z chłodu i odłożyć na 3-4 godziny, aby ociepliło się do temperatury pokojowej.

Oto przepis autorstwa znanej i cenionej w XIX w. Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki książek kucharskich i poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego. Odpowiednio „przełożony” na współczesną polszczyznę oraz dostosowany do dzisiejszych metod pieczenia.

• 500 g prawdziwego miodu
• 2 szklanki cukru
• 250 g smalcu
• 3 jajka
• 1 kg mąki
• 3 łyżeczki sody oczyszczonej
• ½ szklanki mleka
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżka cynamonu
• 1 łyżeczka goździków
• 1 łyżeczka anyżu
• 100 g rodzynek
• 50 g posiekanych migdałów
• 50 g suszonych fig
• ok. 1 kg powideł śliwkowych (najlepiej z węgierek)

Miód cukier i smalec podgrzać stopniowo, doprowadzić do wrzenia, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia cukru. Powstałym „syropem” sparzyć mąkę, a następnie całość lekko przestudzić. Ciepłe ciasto wyrabiać ręką. Dodać sodę rozpuszczoną w zimnym mleku, jajka, sól, przyprawy korzenne i bakalie. Ciasto dokładnie wyrobić.

Starannie wyrobione ciasto włożyć do kamionkowego garnka. Przykryć lnianą ściereczką i odstawić w chłodne miejsce. Ciasto powinno „dojrzewać” nie mniej niż 3 tygodnie w chłodnym miejscu.

Uwaga! Wyrobione ciasto jest dość płynne. Po leżakowaniu w zimnie tężeje i daje się rozwałkowywać (wtedy trzeba tylko lekko podsypywać mąką).

Dojrzałe ciasto podzielić na 3 części. Rozwałkować na grubość ok. ½ cm (ciasto podwoi swoją objętość), ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (blacha powinna mieć powierzchnię nie mniejszą, niż 720 cm² i nie większą, niż 1100 cm²). Piec około 15-20 minut (do suchego patyczka) w temperaturze 170-180° C (można włączyć termoobieg, należy jednak uważać, aby nie przesuszyć ciasta).

Ostudzone placki przełożyć obficie powidłami śliwkowymi. Nakryć arkuszem papieru do pieczenia i równomiernie obciążyć deseczką. Odstawić do skruszenia na 2-3 dni w chłodne miejsce. Przez ten czas piernik zmięknie. Wierzch ciasta można polukrować lub polać polewą czekoladową wykonaną ze 100 g gorzkiej czekolady i 40 g masła (proporcje do ciasta można odpowiednio zwiększać).