Wielkanoc z innej strony

Idealny stół wielkanocny? Uginający się pod ciężarem jedzenia, bogaty, kolorowy. Nie wyobrażamy sobie go bez jajek, żurku i mazurka. Ale czy zastanawialiście się kiedykolwiek jaka jest historia paschy? Co symbolizuje jajko? Gdzie swoje korzenie ma słodki mazurek…? 

Jajko

Kraszanki, pisanki, to piękne ozdoby i przede wszystkim symbol Wielkanocy. W tym okresie na stołach wielu Polaków pojawiają się także jajka faszerowane, najczęściej w formie przystawki. Do nadzienia można użyć praktycznie wszystkiego: ryb (makrela, łosoś, tuńczyk), warzyw (marchew, szczypior, groszek, pomidory), dobrze doprawionego twarogu, rozdrobnionego mięsa. Jajka są także elementem święconki.

Szukasz ciekawego sposobu na zrobienie pięknych pisanek? Zajrzyj do naszego wielkanocnego DIY: naturalne barwniki i kreatywne ozdoby.

Tradycja święcenia jaj ma swój początek w środowiskach klasztornych ze średniowiecza. W symbolice chrześcijańskiej jajko symbolizuje Stary (skorupka) i Nowy (żółtko) Testament. O pisankach wspominali już Owidiusz i Pliniusz. Z pisankami związanych było wiele zwyczajów: chłopiec ofiarując pannie pisankę wyrażał w ten sposób swoje uczucia. Kolorowe jaja stanowiły też ochronę dla dziewcząt przed zmoknięciem w lany poniedziałek. Z kolei skorupki święconych jaj wieszano na drzewach, aby sad dorodnie owocował.

Żur czy biały barszcz?

Obecnie są to zamienne nazwy dla jednej zupy, jednak kiedyś tak nie było. Prawdziwy żur powstawał na bazie zakwasu z mąki żytniej, natomiast barszcz biały przygotowywany był z kiszonych liści barszczu zwyczajnego (roślina z rodziny selerowatych). Dziś pracochłonne gotowanie nie jest w kulinarnej modzie, w związku z czym obie zupy powstają na zakwasie z mąki pszennej. O tym, co wyląduje w każdej z nich, najczęściej decydują domowe zwyczaje. Dla jednych żur to zupa postna, ale o wyrazistym smaku, podawana z jajkiem i ziemniakami, z kolei barszcz biały jest mięsny, gotowany na boczku, pełen kawałków kiełbasy i suszonych grzybów.

Turek-mazurek

Kiedyś mazurki przyrządzano na kruchym spodzie lub na opłatku, pokrywało się je warstwą masy orzechowej, migdałowej, serowej, a następnie barwnie lukrowało i zdobiło konfiturami oraz bakaliami. Obecnie sposobów na przyrządzenie mazurka jest niezliczona ilość, a wynika ona z pomysłowości kucharzy i kucharek. Spód tego przysmaku najczęściej jest kruchy, ale zdarza się biszkopt, czy baza drożdżowa.

Sprawdź nasze przepisy na wielkanocne mazurki

Do dziś pochodzenie mazurków nie zostało wyjaśnione. Jedni przypuszczają, że ten przysmak jest pochodną słodkiej kuchni tureckiej. Według innych wywodzi się z Mazowsza, jako że źródłosłów jego nazwy leży w słowie Mazur, jak niegdyś nazywano mieszkańców tego regionu.

Biała kiełbasa

W święconce symbolizuje kończący się post. Surowa lub parzona, średnio rozdrobniona, o specyficznym jasnym kolorze. Produkuje się ją z mięsa wieprzowego, czasem z dodatkiem mięsa wołowego, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym. Białej kiełbasy nie można gotować, tylko parzyć – około 30 minut w temperaturze 80 stopni.

Nie może jej także zabraknąć na wielkanocnym stole. Upieczona w ziołach i czosnku gości na stołach Polaków od dawna. Sporządzanie białej kiełbasy ma tradycję sięgającą XVII wieku, a jej recepturę odnotowano w książce kucharskiej z 1904r.

Twarogowy obelisk

To tradycyjna potrawa wielkanocna pochodzenia północno-rosyjskiego lub ukraińskiego, przygotowywana z twarogu lub z mleka, śmietany, masła, zwykle z dodatkiem żółtek, cukru, wanilii i innych składników, również bakalii. Podawana najczęściej w kształcie ściętej piramidki, która ma według tradycji symbolizować grób Chrystusa. Pascha to także metafora odradzającej się na wiosnę przyrody, bogactwa i dobrobytu. Obowiązkowa pozycja na wielkanocnym stole.

Baba z piachu

Babka piaskowa to rodzaj ciasta, które tradycyjnie przygotowuje się z funta (1 funt = 0,454 kg) każdego z czterech składników: mąki, masła, jajek i cukru w proporcji 1:1:1:1. Przygotowana zgodnie z tradycyjnym przepisem bywa tak duża, że jej zjedzenie przerasta możliwości konsumpcyjne rodziny. W związku z tym ilość składników często się zmienia w celu uzyskania ciasta o odpowiedniej wielkości.

 CDN poleca baby: kokosową i drożdżową!

Ciasto podaje się posypane cukrem pudrem lub polane lukrem. Kluczem do sukcesu w przygotowaniu idealnie sypkiej i suchej babki piaskowej jest mąka ziemniaczana – jeśli chcemy, by konsystencja ciasta rzeczywiście przypominała piasek, można w całości mąkę pszenną zastąpić ziemniaczaną. Babka piaskowa jest niezwykle popularna w Wielkiej Brytanii, a jej odmiany mają rzesze zwolenników w Ameryce, Meksyku, Francji i Kolumbii.

Serników moc

W plebiscycie na najbardziej polskie ciasto sernik zajmuje pozycję lidera, chociaż w staropolskich książkach kucharskich nie znajdujemy wielu przepisów na sernik. Na stole wielkanocnym pojawia się w wielu odsłonach, w każdej kusi zapachem i wyglądem. Bazę tego ciasta stanowią: jajka, cukier, masło, mąka pszenna, cukier wanilinowy, sól, proszek do pieczenia oraz twaróg.

Sernik krakowski charakteryzuje się obfitością bakalii i grubą lukrową polewą. Specyficzny jest także jego wierzch, który zdobi kratka utworzona z cienkich wałeczków ciasta.

Sernik wiedeński, podobnie jak wyżej wymieniony, także wywodzi się z Krakowa. Pomysł na jego wykonanie przywieźli do Galicji Austriacy. Wyróżnia się brakiem spodu i cienką warstwą czekolady pokrywającą jego wierzch.

Sernik z ziemniakami piecze się na kruchym cieście, a mąkę zastępuje się w nim gotowanymi, zmielonymi ziemniakami. Masę serową przygotowuje się, łącząc ser i gotowane ziemniaki w proporcji 2:1. Jest wyjątkowo wilgotny. Posmak ziemniaków można złagodzić, dodając do masy odrobinę aromatu pomarańczowego i kandyzowaną skórkę tego owocu. To serowe ciasto wywodzi się z Kaszub, gdzie wpisane jest na Listę Produktów Tradycyjnych.

Sernik na zimno przygotowuje się na bazie serków homogenizowanych. Żółtka utarte z cukrem łączy się z ostudzonym masłem, następnie miesza z żelatyną rozpuszczoną w ciepłym mleku. Do tej masy dodaje się serkową bazę, a na sam koniec masę łączy się z pianą ubitą z białek. Sernik wylewa się na biszkoptowy spód. Gdy stężeje, na wierzchu układa się wybrane owoce, zalewając je galaretką. To zdecydowanie najlżejsze i najbardziej orzeźwiające ciasto.

Ostre dodatki

Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć chrzanu, ćwikły oraz rzeżuchy. Ćwikła z chrzanem to zdecydowanie najzdrowszy dodatek do wędlin i mięs. Chrzan ma właściwości grzybo- i bakteriobójcze (dlatego ćwikła jest bardzo trwała), poprawia funkcjonowanie wątroby. Buraki to skarbnica mikro- i makroelementów, które pomagają w trawieniu i świetnie odkwaszają organizm.

Rzeżucha pochodzi z Afryki i Azji, a uprawiano ją już w starożytnej Grecji, Rzymie i Egipcie. Do Polski dotarła około XV wieku. Rzeżucha ma pikantny, intensywny smak. Niezwykle łatwo ją wyhodować, wystarczy wysypać ziarna na wilgotną watę, ligninę lub ziemię, codziennie podlewać i co 4 dni dosypywać nowe nasiona. Będzie dojrzała już po 7-9 dniach.