Źródło: archiwum prywatne Joanny Krupickiej
– Od samego początku byłam zgodna z tym, co czuję i w co wierzę, i jakkolwiek może na co dzień nie stoję już pod cyrkiem z transparentem, o tyle mogę być aktywistką we własnej firmie – mówi Joanna Krupicka, właścicielka gdańskiej sieci wegańskich restauracji i sklepów Avocado Vegan.
Jak zaczęła się Twoja przygoda z weganizmem?
Zaczęła się jak miałam 14 lat, czyli 25 lat temu, kiedy zobaczyłam pierwszy raz reportaż o transporcie polskich koni na rzeź do Włoch. Taka informacja, taki reportaż, trafiły na bardzo żyzny grunt – wiadomo, wiek nastoletni, pierwszy bunt. Poza tym wychowywałam się na wsi, w bliskości zwierząt i przyrody, Bardzo dotknęło mnie to, że w Polsce zwierzęta rodzą się tylko po to, aby umrzeć i być przerobione na wędlinę we Włoszech. Wtedy też stałam się bardzo szybko aktywistką na rzecz praw zwierząt. Robiłam takie jedno- i dwuosobowe minidemonstracje i minihappeningi w moim rodzinnym mieście na Mazurach, w Mrągowie. Wtedy to, na początku, w zasadzie od razu przestałam jeść mięso.
Jako że dostęp do informacji w Internecie był wówczas bardzo znikomy, korzystało się z niego wówczas w jakichś kafejkach internetowych, więc tak naprawdę wtedy nie było tak łatwo, chyba że poprzez prasę niezależną, zrozumieć że produkcja nabiału wiąże się z ogromnym okrucieństwem względem zwierząt, tak samo dużym jak produkcja mięsa.
Po dwóch – trzech latach zostałam weganką, co wiązało się z tym, że wyjechałam z rodzinnego domu. Moja babcia, bardzo opiekuńcza, nie rozumiała tego i chcąc jak najlepiej uparcie starała się karmić mnie nabiałem i bardzo przeżywała to, że już nie mam zamiaru go jeść. Kiedy usamodzielniłam się w wieku 18 lat, sama zdecydowałam o tym, że zostaje weganką.
W tym momencie przyjechałam z moich Mazur żyć w Trójmieście i zaprzyjaźniłam się z Kingą Choszcz, weganką. Kingi niestety nie ma już z nami, zmarła na malarię w Afryce, w czasie jednej ze swoich podróży. Kiedy jako 18, 19 – latka zaprzyjaźniłam się z Kingą bardzo szybko poznawałam innych, podobnie myślących ludzi. Udało się wtedy stworzyć grupę aktywistów i aktywistek, z którymi organizowałam najrozmaitsze akcje promujące weganizm bądź polegające na najróżniejszych formach sprzeciwu wobec przemocy wobec zwierząt, takie jak mini pikiety pod cyrkami, akcje informacyjne, happeningi czy ,,wege niedziele’’, w ramach których przeprowadzaliśmy cykle wykładów i rozdawaliśmy wegańskie jedzenie.
Teraz jest wszędzie tego dużo, ale te 20 lat temu nie cieszyło się to ogromnym zainteresowaniem. Na takie wydarzenie potrafiło przechodzić nawet 200 osób. Tak to się wszystko zaczynało, dopiero później pojawiły się współczesne organizacje, na przykład Otwarte Klatki, wcześniej robiliśmy to po prostu jako grupa myślących podobnie ludzi. Nawet nie mieliśmy wówczas pojęcia, że może kiedyś dojść do momentu, w którym można ustawowo zmieniać życie zwierząt, czyli na przykład możemy wprowadzać ustawy, które zakazują hodowli klatkowej zwierząt bądź hodowli zwierząt na futra.
Nie miałam wówczas pojęcia, że wegetarianizm, a później weganizm wejdzie do mainstreamu i będzie tak popularny, do czego, oprócz argumentów etycznych, przyczyniły się również, w każdym razie u mnie, kwestie zdrowotne. Teraz weganizm jest czymś tak naturalnym, oczywistym, do czego podchodzi się po prostu z dużym szacunkiem. Te 20 lat temu nie sądziłam, że dojdziemy do takiego momentu w Polsce, wówczas raczej byliśmy wyśmiewani, traktowani bardziej jako grupa szaleńców, której nie wiadomo o co chodzi. Ludzie często reagowali złością, kiedy staliśmy w ramach demonstracji z laptopami, na których odtwarzane były filmy z rzeźni. To był zupełnie inny świat.
I tak to się naprawdę zaczęło, od tego że nie chciałam konsumować cierpienia zwierząt i postanowiłam, że coś chce z tym zrobić – poczułam taką misję, żeby teraz całemu światu mówić o cierpieniu zwierząt. Znajomi mieli przekichane, w pewnym momencie już nie mogli mnie słuchać . Myślałam wówczas, że jeśli to cierpienie jest tak ogromne, to na bank każdy otworzy swoje serce i też postanowi odrzucić mięso, jednak oni raczej mieli mnie dosyć, bo wówczas, jak miałam 15 lat, zachowywałam się jak szalona, poczułam olbrzymią misję, żeby zmienić ich myślenie o jedzeniu. Jakkolwiek całego go od razu nie zmieniłam, rzeczywiście powolutku przyłączały się do mnie kolejne osoby i robiliśmy wspólnie różnie akcje informacyjne, najpierw w mojej rodzinnej miejscowości, w Mrągowie na Mazurach, a potem w Trójmieście.
Tak wygląda historia mojego przejścia na weganizm, zaś samo Avocado stworzyłam z moim ówczesnym partnerem – nie mogę umniejszyć jego roli, robiliśmy to razem – z zawodu kucharzem, kilkanaście lat temu, gdy już obydwoje byliśmy weganami. Początkowo gotowaliśmy w domu, dla znajomych, potem na najróżniejsze imprezy a potem to się rozrosło, zaczęliśmy rozglądać się za jakimś lokalem stacjonarnym. Działo się to długo, powoli, i bardzo ciężką pracą, cały czas zasuwaliśmy w kuchni od rana do nocy. Obecnie ja prowadzę Avocado, a mój były partner lokal Faloviec.
Czyli zaczęło się od cateringów?
Tak, ponieważ żeby otworzyć lokal stacjonarny trzeba mieć taczkę (lepiej: dużo) pieniędzy, a nam wystarczała wynajęta kuchnia, nie wymagająca takiego dużego nakładu finansowego. Tak wyglądały pierwsze kilka lat, potem stworzyliśmy pierwszy lokal na Wajdeloty, ten który niedawno obchodził 10 lecie.
Jakiego rodzaju przedsięwzięcia obsługiwał Wasz catering? Śluby, imprezy firmowe, stypy?
Był to wtedy, te kilkanaście lat temu, pierwszy w 100% wegański catering w Polsce. Wówczas wbrew pozorom społeczeństwo bardzo się otwierało. Wszystko działo się pocztą pantoflową, ktoś zjadł nasze jedzenie, zasmakowało mu i polecał nas dalej. Szybko doszło do tego, że często obsługiwaliśmy wydarzenia organizowane przez miasto, jeszcze za czasów pana Adamowicza.
Ważny był tu aspekt ekologiczny; miasto Gdańsk już się otwierało na takie przedsięwzięcia, wydaje mi się że jako jedno z pierwszych w Polsce. Byliśmy polecani na najróżniejsze wydarzenia miejskie, takie jak konferencje, biegi, na mecie których czekaliśmy na 1000 biegaczy z garem wegańskiej zupy, ale mówię o takich naprawdę bardzo zamierzchłych czasach, sprzed kilkunastu lat. Potem często obsługiwaliśmy wesela, szczególnie latem, chrzciny akurat raczej nie, ale stypy już tak. Do tego bardzo często urodziny, domówki, zdarzyło nam się też jeździć z cateringiem na przykład na tygodniowe warsztaty do Wisły w góry, na wesela do Poznania, na wydarzenia do Warszawy, więc jeździliśmy po całej Polsce.
Mieliśmy mnóstwo pracy, jednak zawsze towarzyszyło mi marzenie, żeby gościć ludzi przy stole, ale to wymagało bardzo dużych nakładów finansowych. Mimo to, dzięki ogromnym nakładom pracy, udało się. 10 lat temu otworzyliśmy pierwszy lokal we Wrzeszczu.
W tamtym czasie Wrzeszcz, w tym ulica Wajdeloty, przychodził rewitalizację, srogi remont i jakkolwiek każdy wiedział, że jest to miejsce ładne i ciekawe, miało ono wówczas bardzo złą renomę. Mieliśmy tu już za rogiem, na ulicy Wallenroda, pracownię cateringową, którą mamy do dzisiaj, robimy tam pierogi i wypiekamy ciasta, ale nie przyjmujemy gości. Tu w naszej pierwszej kuchni cateringowej spędzaliśmy dużo czasu i nigdy na własnej skórze nie poczułam tej złej renomy Wrzeszcza. Mimo to każdy odradzał nam tę lokalizację, jak również to, żebyśmy w ogóle mówili, że to jest wegański lokal, bo odstraszymy tym ludzi, ewentualnie żebyśmy nazwali nasz lokal wegetariańskim.
Ja jednak od samego początku chciałam być fair ze sobą i z moimi klientami, bo wierzyłam w to, że wegańskie jedzenie i taki właśnie styl życia jest czymś co jest dobre dla nas i dla całego świata, zatem dlaczego mam kłamać, skoro to jest wegańskie i zawsze będzie wegańskie? Okazało się to, również z punktu widzenia przedsiębiorcy strzałem w dziesiątkę. Przetarliśmy szlaki, naszym śladem poszły inne lokale.
Od samego początku byłam zgodna z tym, co czuję i w co wierzę i jakkolwiek może na co dzień nie stoję już pod cyrkiem z transparentem, o tyle mogę być aktywistką we własnej firmie. Jestem przekonana o sukcesie, zarówno ekonomicznym, który pozwolił firmie się dalej rozwijać, jak i dzięki temu , że bardzo dużo osób przekonaliśmy do roślinnego odżywiania i do stylu życia pozbawionego okrucieństwa wobec zwierząt. Nasi klienci często mówią wprost, że dzięki nam przestali jeść mięso.
Wspomniałaś, że różnego rodzaju inicjatywy, jakich podejmowałaś się w ramach działalności aktywistycznej, miały w sobie aspekt kulinarny, na przykład częstowaliście przychodniów wegańskim jedzeniem. Czy już wtedy wiedziałaś że twoja przyszłość związana jest z gastronomią?
Kiedy kilkanaście lat temu rozdawałam jedzenie na ulicy w ramach promocji niejedzenia mięsa, spotykałam się przeważnie z bardzo trudnym odbiorem, a w sens gotowania uwierzyłam raczej robiąc to w domu i dystrybuując jedzenie po znajomych. Uzmysłowiłam sobie wówczas, że kuchnia wegańska daje niesamowite możliwości, którymi cudownie jest się dzielić i jeszcze przy okazji zrobić z tego sposób na życie i firmę. Do Avocado Vegan Bistro chciałam wprowadzać takie rzeczy, które sama chciałabym zjeść jako wieloletnia weganka, obserwowałam również, jakie smaki lubią Polki i Polacy. W Polsce lubimy smaki ,,comfort food’’. I takie właśnie zweganizowane, polskie pozycje zawiera znajdziemy w Avocado Bistro.
Potem, z czasem poczułam, że brakuje jedzenia azjatyckiego w wersji wegańskiej a także wegańskich śniadań. Odpowiedzią na tę potrzebę był właśnie ten lokal, w którym aktualnie jesteśmy, Avocado Vegan Spot. Wtedy to też pojawił się po drodze pomysł, żeby stworzyć sklep z wegańską żywnością i kosmetykami, bowiem jakkolwiek dzisiaj są one wszędzie, o tyle wtedy musieliśmy kupować je przez internet.
A czy już na etapie cateringów przewidywałaś, że Twóje przedsięwzięcie nabierze takiej wieloaspektowości?
Wcale. W tamtym czasie myślałam, że chyba nigdy nie wyjdę z kuchni, a wyjazd na wakacje pozostawał w sferze marzeń. Praca w gastronomii, kiedy nie ma się odpowiednich zastępców, jest niezwykle wciągająca. A w tym przypadku niełatwo było znaleźć dobrych kucharzy, więc non stop pracowaliśmy i jakkolwiek czułam, że robię coś fajnego, złapał mnie taki marazm, poczucie, że już chyba nic lepszego mnie nie czeka. Kiedy podzieliliśmy się z moim partnerem firmą, to nastąpił dobry moment, udało się stworzyć super ekipę, choć nie stało się to od razu, była to kwestią lat.
Wiele sama musiałam się nauczyć – skończyłam pedagogikę, nie zdążyłam pracować nigdzie indziej niż u siebie, więc też wielu rzeczy nie wiedziałam, pomogły moje cechy charakteru i umiejętności miękkie. Wielu rzeczy uczyłam się w trakcie prowadzenia firmy, w międzyczasie nabrałam bardzo dużo doświadczeń, niejednokrotnie bardzo trudnych oraz sama podjęłam złe decyzje. W końcu jednak nadszedł taki czas, w którym udało nam się stworzyć fajną ekipę, która na ten moment pracuje tu już dobrych kilka lat. Oczywiście jest rotacja, ale bardzo spokojna jak na gastronomię.
Ta ekipa robi tak niesamowite rzeczy, że ja już od dawna nie wchodzę do kuchni, każdy jest odpowiedzialny za swoją działkę i robi to wyśmienicie, zarówno jeśli chodzi o kuchnię, o zarządzanie, o pracę baristy czy cukiernika, czy o inne stanowiska. Czasem coś mogę podpowiedzieć czy sprawdzić ostateczny efekt ich pracy, zjeść coś, ale wszystko robią tam oni na tyle dobrze, że od kilku lat mogę wyjechać na wakacje i o nic się nie martwić. Ale na początku myślałam, że to się chyba nigdy nie uda, myślałam że wpadłam jak śliwka w kompot, że już nigdy z tej kuchni nie wyjdę. W końcu jednak wyszłam, a ta pierwsza kuchnia została małą pracownią, gdzie robimy wypieki i pierogi.
Na czym polega idea ,,less waste’’ i w jakiś sposób Avocado Vegan ją wdraża?
Na pewno wszyscy słyszeliśmy o ,,zero waste’’, różnica zaś polega na tym, że według ,,less waste’’ żyjemy świadomie, aby ograniczać produkcję śmieci i zbędnych opakowań, energii, lecz nie do ,,zera’’. ,,Zero waste’’ jest niezwykle trudne, w przypadku ,,less waste’’ mówimy zaś o pewnych elementach ,,zero waste’’, jak zastępowanie rzeczy jednorazowych produktami wielorazowymi, produktów plastikowych tymi z naturalnych tworzyw. Wszystko to można sprowadzić do produkcji mniejszej ilości śmieci. Ogromna część naszego asortymentu w sklepach sprzedawana jest na wagę; produkty kuchenne, spożywcze, przyprawy, herbaty, ziarna, kasze, domowa chemia. Kupujemy to w większych opakowaniach zbiorczych, a nasi klienci mogą kupować dokładnie tyle, ile potrzebują. Przykładowo, zamiast kupować torebeczki z pieprzem czy inną przyprawą mogą sobie go zapakować do torebki papierowej albo do swojego słoiczka.
Jest to również rozwiązanie tańsze dla klientów, gdyż likwiduje zbędne koszty związane z opakowaniem, nasi klienci, którzy przyjdą z własnym opakowaniem dostają 5 proc. rabatu. Do tego oczywiście wyprodukowanych jest mniej tych plastikowych śmieci. Warto pamiętać, że nawet jeśli my używamy w gastronomii na przykład opakowań z papieru i pulpy kukurydzianej, to do wytworzenia takiego opakowania zużyte zostały pewne zasoby. Poza tym prawda jest taka, że bardzo często w polskich warunkach takie opakowanie nie nadaje się do naszych kompostowni. Tak więc nadal, używając opakowań ekologicznych, zachęcamy, żeby nasi klienci przychodzili ze swoimi opakowaniami. Oczywiście wciąż w niektórych obszarach używamy produktów plastikowych, gdyż niestety do końca tego nie unikniemy.
A skąd się pomysł na nazwę śródmiejskiego lokalu, ,,Pestka’’?
Nazwa ,,Pestka’’ jest poniekąd mocno osobista. Ten niewielki lokal został przeze mnie znaleziony w środku pandemii. Słowo ,,pestka’’, kojarzy się z czymś prostym i łatwym. I takie jest właśnie Avocado Vegan Pestka, małe i proste. Nasi goście nie rozsiadają się tam, tylko jedzą i lecą dalej. Poza tym nazwa pochodzi od nazwiska mojej przyjaciółki, Agnieszki Pestki, która pożyczyła mi pieniądze na mój pierwszy biznes kilkanaście lat temu, pieniądze wówczas dla mnie ogromne, które jednak na szczęście udało się bardzo szybko odrobić i oddać. Jest to osoba, która zawsze wierzyła we mnie i pomogła mi wystartować.
Prowadzicie również działalność społeczną – na przykład w różnych okresach, przekazywanie części przychodów od określonych produktów na Otwarte Klatki czy na Centrum Praw Kobiet lub wsparcie zwierząt w walczącej Ukrainie, zaś w czasie Black Friday zamiast promocji część dochodów przekazaliście na Polską Akcję Humanitarną, a w waszych lokalach można zobaczyć flagi tęczowe oraz ukraińskie.
Od początku moja działalność była związana mocno z aktywizmem, potem zaś przeszła płynnie w działalność komercyjną i stworzenie firmy. Zaczynałam jako wolontariuszka w najróżniejszych organizacjach. Dlaczego podejmujemy obecnie takie działania, jak te przez Ciebie wymienione? Bo możemy, bo mamy przestrzeń, wynajmujemy dużo lokali, mamy sporą ekipę, która utożsamia się z wartościami, które reprezentujemy, mamy tysiące klientów i ogromne zasięgi w mediach społecznościowych. Dlaczego mielibyśmy nic nie robić z takimi możliwościami?
Denerwuję się niekiedy tym, że internet jest pełen influencerow, którzy nie robią absolutnie nic wartościowego. My nie jesteśmy influencerami, ale nadal uważam, że mamy możliwości, żeby mówić o rzeczach ważnych i uświadamiać naszych odbiorców. Współpraca z organizacjami, które zajumją się tematem praw zwierząt dla nas jest czymś zupełnie naturalnym. Jeśli chodzi o pomoc zwierzętom na Ukrainie, to mamy w ekipie też bardzo dużo osób z Ukrainy, nie tylko uchodźców wojennych, ale też osoby mieszkające w Polsce od dawna. Bardzo mocno przeżyliśmy wojnę, to że cały czas ich bliscy tam są, i to że nie mogą wrócić do swojego kraju, że każdego dnia martwią się, czy ich bliscy są bezpieczni. Wykorzystaliśmy to, że możemy pomóc, nie tylko przekazując dochód ze sprzedaży pierogów ukraińskich, ale też przekazaliśmy jako firma środki na zakup karmy dla zwierząt.
Słyszałem że Wasza działalność społeczną wzbudziła w niektórych tak intensywne palpitacje serca, że doszło do aktów wandalizmu wymierzonych w Wasze lokale?
Tak, wydarzyło się to dwa razy, za każdym razem 21 marca, w Międzynarodowy Dzień Walki z Dyskryminacja Rasową. Wtedy to lokal na Przymorzu, który teraz należy do mojego byłego partnera, został bardzo posprejowany, pojawiły się nim hasła antylewicowe, krzyże celtyckie, które w naszej kulturze są wykorzystywane przez środowiska ultraprawicowe. Wówczas sprawcy nie zostali złapani, ale równo rok później zaatakowany został Avocado Spot. Wtedy byłam poza Polską i przez telefon dowiedziałam się, że mamy pomazane okna i naklejki na szybach. Dodatkowo równolegle dostawałam wówczas dużo nieprzyjemnych, anonimowych wiadomości. Przykładowo ktoś pisał mi, że nas spali. Wówczas doszło do zatrzymania i postawienia przed sądem grupy młodych neofaszystów, z którymi zresztą sama widziałam się na rozprawie.
Cała ta sytuacja działa się po śmierci prezydenta Adamowicza i takie rzeczy były szybko wyłapywane przez gdańską policję, wtedy też prezydent miasta Aleksandra Dulkiewicz odwiedziła nas i czuliśmy wsparcie. Teraz czuję się bezpiecznie, nie boję się wracać po nocy do domu ani wywieszać tęczowej flagi, naprawdę czuję że jestem w odpowiednim miejscu. Myślę, że w ogóle Trójmiasto jest fajnym miejscem do życia, w którym mogę być sobą.
A czy jest możliwość, że w przyszłości w waszych lokalach zagości mięso komórkowe bądź też białko rekombinowane?
Myślę, że to jest kwestia odległej przyszłości, choć raczej jej dożyję; mam zamiar dożyć 100 lat (śmiech), ale nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie. Na pewno Avocado będzie zawsze wegańskie, nie ma innej opcji. Powstają niekiedy w Trójmieście miejsca które z początku są wegańskie, ale potem przekształcają się w wegetariańskie albo wprowadzają krewetki. U nas na milion procent tak nie będzie. Zaś jeśli chodzi o mięso komórkowe, takie które zostało stworzone bez cierpienia – nie mówię nie, ale dla mnie to jest na razie science-fiction. Prawda jest jednak taka, że my już teraz własnymi umiejętnościami wymyślamy takie super zamienniki mięsa z produktów roślinnych, że totalnie można się nabrać, że to jest mięso. Nadal jest to produkt pełnowartościowy, mający bardzo dużo białka, dużo zdrowszy niż mięso i przede wszystkim pozbawiony okrucieństwa. Myślę że naszym gościom nie brakuje smaku mięsa.
