Emocje na talerzu – Wojciech Modest Amaro

Portale plotkarskie pełne są doniesień na temat jego sms-owych zaręczyn, czy zdjęć gorącego pocałunku z uczestniczką Hell’s Kitchen. Mówi się, że ten 42-letni szef sztuki kulinarnej jest furiatem na miarę Gordona Ramsaya. Właściciel jedynej w Polsce restauracji posiadającej gwiazdkę Michelin. Jego drugie imię oznacza Skromny, nazwisko – Gorzki. Przed Wami Wojciech Modest Amaro.

Jest absolwentem Technikum Elektronicznego, jednak mikroprocesory i elektrotechnika to nie to, czym się interesował. – Przemordowałem się tam pięć długich lat, kompletnie nie mając pojęcia o tym, czego mnie uczono. W ucieczce przed wojskiem poszedłem na studia politologiczne na Uniwersytecie Śląskim. W wakacje (1993 r. przyp. red.) postanowiłem wyjechać do siostry mieszkającej w Londynie i poduczyć się angielskiego – wspomina w jednym z wywiadów.

Przez wszystkie lata ciągnęło go do kuchni. Wybór szkoły gastronomicznej w Polsce był w czasach jego młodości najgorszym z możliwych wyborów. Nieuków straszono wówczas: „nie weźmiesz się do pracy, to skończysz jako kelner albo kucharz”.

Za granicą Amaro praktykował u boku takich szefów kuchni jak Alain Ducasse, Yannick Alléno i Ferran Adrià. Jednak to ten ostatni miał na niego największy wpływ. – Nie ze względu na techniki molekularne, ale na nowe podejście, głowę pełną swobody i otwartość. Ważna była dla mnie możliwość obserwowania jego warsztatu pracy. Wracając z elBulli postanowiłem „postawić” kuchnię polską na nogi… i się udało – wyjaśnia.

Amaro nie zaczynał jednak od zmywania podłóg. Jego pierwszy pracodawca, szef restauracji Cafe Montpeliano, był starszym człowiekiem i widząc, że ma do czynienia z młodym pasjonatem, dał pracownikowi szansę. – Zawsze powtarzam, że w tym fachu potrzebne jest szczęście – podkreśla Amaro. Po jakimś czasie szef pozwalał mu samemu konstruować dania. – W gotowaniu najciekawsza jest różnorodność. Dwanaście podstawowych warzyw i owoców, czy dwa rodzaje jabłek w marketach, to za mało, by rozwijać sferę smaku. Sztuka kulinarna to dla mnie sposób na przeniesienie moich emocji, pasji i inspiracji na talerz. Kreatywne gotowanie, czyli tworzenie potrawy „od zera”, pobudza mnie i fascynuje – tłumaczy szef kuchni.

Ale nie wszystkie miejsca pracy cechował taki komfort i możliwość samorozwoju. – Były też takie restauracje, w których spędziłem piętnaście minut, bo szef kuchni był nadętym bufonem i traktował wszystkich służalczo, kreował się na wielkiego mastera, któremu bije się pokłony – nie szczędzi krytyki Amaro.

Do powrotu do kraju zmusił go Kurt Scheller. – Był wówczas ważną kulinarną figurą i to on przyczynił się do skojarzenia mnie z restauratorami w kraju. Zmieniał oblicze polskiej gastronomii, więc przewijały się przez jego ręce różne zapytania – wyjaśnia Amaro.

Któregoś dnia niespodziewanie dostał telefon z Klubu Polskiej Rady Biznesu, że jest miejsce do objęcia. – Kurt Scheller powiedział mi, że to zdecydowanie będzie coś dla mnie – wspomina Amaro. Jednak kucharz był nastawiony sceptycznie. – Nie miałem pojęcia, kim jest Jan Wejchert, i co oprócz nobliwej nazwy oznacza Klub Polskiej Rady Biznesu. Znałem podobne lokale w Londynie i nie uśmiechała mi się taka kariera. Ale propozycja była prestiżowa i chciałem przyjrzeć jej z bliska i sam ocenić. Znowu wsiadłem więc do samochodu – tłumaczy.

Początki nie były łatwe. Nie raz miał do czynienia z dostawcami, którym nie przeszkadzało, że warzywa i owoce przy wyładowywaniu wysypały się na ziemię, że ryby wiezione były w aucie z zepsutą chłodziarką, a świeże zioła przechowywane były w nagrzanych skrzynkach, gdzie więdły. Polskie cwaniactwo było czymś, czego nie mógł znieść i z czym postanowił walczyć całą mocą. Z sukcesem.

W 2008 r. szef kuchni został wyróżniony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną tytułem „Chef de L’Avenir”. W Warszawie w 2011 roku otworzył restaurację Atelier Amaro, która rok później otrzymała prestiżową rekomendację Slow Food Polska (międzynarodowa organizacja, która w manifeście określa swój cel jako „ochrona prawa do smaku” i wspiera regionalnych producentów żywności). Atelier Amaro prawie w 80-90% pracuje na bazie polskich produktów. Sam szef kuchni jest twórcą kalendarza natury, w którym rok podzielił na 52 tygodnie i obszary. – W naturze są zawarte nuty, z których za każdym razem można napisać nową symfonię – tłumaczy.

W 2013 r., po 16 miesiącach działalności, Atelier Amaro zostało oznaczone gwiazdką Michelin. Doceniono eksperymentalną kuchnię, opartą na sezonowych polskich produktach. Słynne gwiazdki przyznawane są od 90 lat przez anonimowych inspektorów pracujących dla przewodnika Michelina. Jeżdżąc po największych miastach świata, wybierają te restauracje, które reprezentują najwyższy poziom i zasługują na uznanie.

W 2013 r. Wojciech Amaro został przewodniczącym jury telewizyjnego reality show Top Chef (program, w którym kucharze-profesjonaliści rywalizują między sobą w zadaniach kulinarnych), a w 2014 r. – prowadzącym polską edycję programu Hell’s Kitchen. Czternastu pasjonatów gotowania, podzielonych na dwie drużyny, mierzy się w profesjonalnej restauracji. Nagrodą dla wygranego jest 100 tys. złotych i praca w Atelier Amaro.

W życiu prywatnym, Amaro lubi spać do południa (udaje mu się to tylko w niedziele, kiedy jego restauracja jest nieczynna), podróżować po świecie i spędzać czas z rodziną.