Kresy w centrum Głównego Miasta

Litewskie kołduny czy kolejny w tym tygodniu fast-food? Regionalna kuchnia tuż zza naszej wschodniej granicy czy smak znany od dawna? Przyjemne wnętrze i miła atmosfera czy przereklamowane lokum światowych „restauracji”? Jeśli waszemu sercu bliższa jest opcja pierwsza, znajdziecie ją w centrum… gdańskiego Głównego Miasta. Przenieśmy się w świat kuchni, jakiej nie znaliśmy do tej pory. Gero apetito!

Rozmowa z Tatianą Otwinowską, właścicielką restauracji Kresowej.

Skąd pomysł na kuchnię kresową?

Restaurację w Gdańsku prowadzę od 6 lat. Tak naprawdę do jej otwarcia zmusili mnie klienci. Z początku prowadziłam lokal w Borowie – była to głównie kuchnia rosyjska i polska, jednak moim gościom to nie wystarczało, dopytywali o kuchnie litewską, białoruską, kresową. Po pewnym czasie sama poważnie myślałam o otworzeniu czegoś w Gdańsku, zaczęłam uczyć się nowych dań. Nie sprawiało mi to większego kłopotu, ponieważ mój dziadek pochodził z Kaukazu (zesłany na Syberię) i czytając przepisy, tak naprawdę przypominałam sobie, jak te potrawy przygotowywali moi przodkowie.

Co wyróżnia pani kuchnię?

Przede wszystkim składniki. Skoro świt jeżdżę każdego dnia na rynek. Nie używam półproduktów, a wszystko, co kupuję, sprawdzam osobiście. Moją kuchnię można nazwać innowacyjną, ponieważ tak naprawdę jest ona autorska.

Jakie były początki? Co sprawiało największe trudności?

Największe problemy miałam z obsługą kelnerską. Zatrudniałam „profesjonalistów”, którzy zdecydowanie nie sprawdzili się w mojej restauracji. Co z tego, że umieli nakrywać do stołu, skoro każdy klient był dla nich jedynie potencjalnym dawcą napiwków? Od samego progu kalkulowali, ile i od kogo mogą dostać, a mnie zależy na czymś innym – na Kresach liczy się głównie życzliwość. Tam – na powitanie gości – wystrzeliwano niegdyś armaty, zaś panie domu miały tylko jedną służącą. Wiadomo, że to za mało, więc do pomocy brano zwykłe chłopki, które przebierały się w eleganckie stroje i pomagały przy stole. Wychodzę z założenia, iż każdego fachu można się nauczyć, dlatego zatrudniam studentki, często bez doświadczenia, chcące zarobić i sama uczę je wszystkich obowiązków.

Jakie dania cieszą się największą popularnością?

Ludzie szukają w mojej restauracji wspomnień z dzieciństwa. Na przykład osoba pochodząca z Wilna w pierwszym zdaniu pyta o kołduny lub cepeliny.

Z jakim nastawieniem przychodzą tutaj Polacy?

Przede wszystkim chcą zjeść coś, co nie jest powszechne na rynku. Nie interesują ich fast foody ani podgrzewane potrawy. Mogę się pochwalić, bo dostałam także książkę o daniach ukraińskich od dyrektora jednej z najważniejszych placówek, związanych z gastronomią, który de facto pochodzi ze Lwowa. Wracając do Polaków – oni także chcą ponownie poczuć smaki potraw, które w dzieciństwie serwowały im babcie.

Czy prócz polskich turystów jeszcze inni są zainteresowani kuchnią litewską?

Podczas Euro 2012 rozniosło się, iż w mojej restauracji można dobrze zjeść. Przychodzili głównie Włosi i mimo ogromnego natłoku oraz braku wolnych stołów, stali w kolejce, czekając cierpliwie, aż zwolni się miejsce. Hiszpanie natomiast entuzjastycznie wypytywali o potrawy. Chcieli spróbować wszystkiego! Z mojej restauracji bardzo zadowoleni wychodzili również Francuzi.

Czy czerpie pani inspiracje z polskiej kuchni?

Inspiracją z kuchni polskiej jest dla mnie mąż, który gotuje od zawsze. Z początku pomagał mamie, uczył się, a później już próbował sam. Prawdę mówiąc, nigdy nie doprawię żurku tak doskonale jak on! Potrawy wschodnie są zarezerwowane dla mnie, zaś mąż przygotowuje bigos, barszcz, żurek itp. Potrafimy strasznie pokłócić się o kulinaria, więc wspólnie podjęliśmy decyzję, by nie wchodzić sobie w drogę.

Podstawą sukcesu jest zgrana ekipa. Co pani ceni u swoich pracowników?

Kiedy przyjmuję kogoś do pracy, zwracam szczególną uwagę na to, czy lubi ludzi, czy chce z nimi przebywać i oddać im cząstkę swojego serca. Co z tego, że przyjdzie wykwalifikowana kelnerka, która zwyczajnie nie chce być miła? Ponadto staram się brać dziewczyny, mające zasady moralne. Tzw. kręgosłup to połowa sukcesu.

Jakie ma pani plany na przyszłość?

Na pewno nie planuję otwarcia nowej restauracji. Kilka lat temu kontaktował się ze mną prezydent Wrocławia. Proponował, bym w jego mieście otworzyła lokal z kuchnią kresową, ale nie zgodziłam się, ponieważ w trakcie powstawania obecnej restauracji, a zamykania tej z Borowa nie znajdowałam czasu na sen. To dla mnie zbyt duże wyzwanie, więc wolę skupić się na jednej rzeczy, a robić ją naprawdę dobrze. Nie wyobrażam sobie już innego zawodu – dla mnie to nie tylko biznes, lecz przede wszystkim metoda na życie.