Sztuka na kawie – latte art

Nie trzeba być zawodowym artystą, żeby tworzyć prawdziwe dzieła sztuki. Odnosi się to również do latte art. Nie trzeba być bowiem baristą, żeby tworzyć mleczno-kawowe malowidła.

Latte art to sztuka tworzenia rysunków z kawowej cremy, przy pomocy mleka. Początki tej techniki wiążą się z rozwojem parzenia espresso i spieniania mleka. Zapoczątkował i spopularyzował ją w Stanach Zjednoczonych David Schomer. Wraz z Genevą Sullivan założył w Seattle pod koniec lat 80. kawiarnię „Espresso Vivace”. Jego nietypowy talent artystyczny odkryli klienci, zwracając mu uwagę na charakterystyczne wzorki, które tworzy podczas przygotowywania napoju (m.in. rozety czy serca). Z czasem stworzył on podręczniki szkoleniowe oraz filmy dotyczące tych umiejętności. Samą nazwę tej techniki utworzył zaś włoski barista – Luigi Lupi.

Podstawowymi składnikami potrzebnymi do wykonania latte art są mleko i kawa. Jeśli chodzi o to pierwsze, nie ma większego znaczenia, jakie wybierzemy. Najlepiej jednak użyć mleka krowiego. Mniej wskazane (szczególnie podczas uczenia się) jest wykorzystanie napoju sojowego, ze względu na ryzyko powstania grudek podczas jego podgrzewania. Do spieniania będzie potrzebny, najlepiej jak najmniejszy, dzbanek ze stali nierdzewnej (np. o pojemności 0,6 litra). Mleko możemy przygotować nie tylko przy pomocy dyszy parowej. Opcjonalnie można zakupić spieniacz elektryczny (ok. 150 zł) lub taki zasilany bateriami (ok. 10 zł). W drugim przypadku, mleko trzeba będzie wcześniej podgrzać w osobnym garnuszku. Idealnie przygotowane mleko powinno mieć temperaturę w granicach 60-65 ^oC. Sprawdzamy ją poprzez dotykanie dzbanka od spodu. Jeśli zacznie parzyć rękę, należy zakończyć spienianie. Warto zaopatrzyć się w termometr gastronomiczny, który pozwala precyzyjniej kontrolować temperaturę. Espresso należy zaparzyć w ekspresie ciśnieniowym. Najlepiej, żeby ilość naparu nie przekraczała 30 ml.

Latte art należy rozpocząć najpierw od spieniania mleka, dopiero potem – zaparzenia kawy. Wiąże się to z szybkim spadkiem jakości cremy, niezbędnej do tego rodzaju procesu.

Wlewamy mleko do mniej więcej połowy dzbanka. Podczas spieniania, trzymamy dzbanek lekko przechylony w jedną stronę. Na początku wynurzamy dyszę tylko na chwilę, aby uzyskać niewielką ilość pianki. Potem trzymamy dzbanek tak, aby brzeg naczynia był blisko dyszy. Mleko powinno wykonywać wtedy ruch kołowy. Po zakończeniu procesu, na przemian: uderzamy kilkakrotnie naczyniem o blat i mieszamy mleko poprzez okrężne ruchy dzbankiem. Działanie to redukuje duże bąbelki, co z kolei wpływa na powstanie mleka o gładkiej, jogurtowej konsystencji. Możemy przystąpić wtedy do przygotowania kawy wprost do filiżanki.

Istnieją dwie główne techniki latte art. Pierwsza z nich – wolne nalewanie (ang. free pouring) – polega na tworzeniu wzorków podczas wlewania mleka. W tym przypadku filiżankę z espresso trzymamy lekko pod kątem i powoli uzupełniamy ją naszym spienionym mlekiem. Kiedy jesteśmy już mniej więcej w połowie, możemy potrząsać delikatnie dzbankiem aby uzyskać wzorek na kawie. Im szersza filiżanka, tym większa szansa na uzyskanie bardziej skomplikowanych wzorów. To, jaki wyjdzie nam wzór, zależy m.in. od kierunku wlewania i od częstotliwości potrząsania. Najbardziej podstawowe wzory to: serce, rozeta czy tulipan.

Do drugiej z nich, zwanej rytowaniem (ang. etching), będziemy potrzebowali narzędzia (noża, mieszadełko, wykałaczkę lub końcówkę od termometru) do malowania na kawie. Prekursorem tej techniki jest duński barista Fritz Storm. Wykonuje się to tuż po wlaniu mleka do espresso. Sos karmelowy lub czekoladowy będą spełniały tu rolę „farb”. Takim sposobem możemy tworzyć zarówno geometryczne kształty jak i bardziej skomplikowane rysunki (najczęściej kwiaty). Z pewnością są to malowidła o krótszej żywotności niż tworzone pierwszym sposobem, ze względu na szybsze rozpuszczanie się piany.

Równie dobrze, zamiast sosu możemy użyć posypki czekoladowej. Jednak aby uzyskać ciekawy efekt, będziemy potrzebowali szablonów z wyciętym wzorem. Możemy je zakupić (koszt ok. 10 zł) lub wykonać w domu, używając do tego fragmentu kartonu, pary nożyczek i naszej wyobraźni.